Nóng

Tiin.vn trên Facebook

'Mục sở thị' xưởng bánh người Hoa, khám phá nguyên liệu bí mật trong chiếc bánh trung thu đúng chuẩn

Tỷ lệ nguyên liệu trộn thành nhân bánh là bí kíp gia truyền, chỉ mình chủ tiệm được biết. Đặc biệt, thành phần khiến bánh trở nên khác biệt chính là rượu Mai Quế Lộ và các gia vị nấu ăn.

Cứ đến Rằm tháng Tám, thị trường bánh trung thu lại trở nên sôi động. Năm nay, người dùng cập nhật thêm nhiều mẫu bánh mới, độc đáo ngay từ tên gọi: bánh trung lạnh, bánh trung thu điêu khắc, bánh trung thu 3D, bánh trung thu ngàn lớp,… Tuy nhiên, người sành ăn sẽ không thể bỏ qua bánh trung thu người Hoa, đơn giản chỉ là bánh nướng nhân thập cẩm nhưng đúng vị và gợi nhớ về không khí tết Trung thu nhiều nhất.

Mẻ bánh trung thu nhân thập cẩm vừa ra lò, vàng ươm.

Mẻ bánh trung thu nhân thập cẩm vừa ra lò, vàng ươm.

Bên trong chiếc bánh trung thu nhân thập cẩm đúng chuẩn người Hoa. 

Bên trong chiếc bánh trung thu nhân thập cẩm đúng chuẩn người Hoa. 

Các bước làm bánh trung thu nhân thập cẩm đúng chuẩn người Hoa

Chỉ bán mùa trung thu

Ghé thăm một lò bánh trung thu của cô Minh Ngọc (60 tuổi, quận 11) mới thấy được không khí rộn ràng của những ngày cận rằm tháng 8, khi khách liên tục đặt hàng với số lượng khoảng 200 đến 300 cái, lấy luôn sau 1 ngày.

Lò bánh trung thu của cô Ngọc rộn ràng từ sáng đến chiều tối. Nhân viên cũng toàn người Hoa nên mọi người trò chuyện với nhau bằng tiếng Trung Quốc để không mất gốc.

Lò bánh trung thu của cô Ngọc rộn ràng từ sáng đến chiều tối. Nhân viên cũng toàn người Hoa nên mọi người trò chuyện với nhau bằng tiếng Trung Quốc để không mất gốc.

Cô Ngọc là người Hoa chính gốc, sống ở Sài Gòn được 35 năm. Thời gian học hỏi và làm các loại bánh khác nhau, cô Ngọc đặc biệt dành tình yêu cho bánh trung thu. Năm 1999, sau một tháng mày mò học hỏi công thức làm bánh trung thu của người Hoa từ bạn bè, cô Ngọc đã cho ra lò những mẻ bánh đầu tay.

'Các con cô là người thưởng thức đầu tiên, sau đó là những người thân khác. Khi thấy hương vị đúng chuẩn quê nhà, cô bắt đầu bán thử. Không ngờ được nhiều người khen ngon, rồi cô duy trì lò bánh từ đó đến bây giờ' - cô Ngọc kể.

Cô Ngọc làm bánh trung thu được hơn 10 năm nay.

Cô Ngọc làm bánh trung thu được hơn 10 năm nay.

Mỗi năm, lò bánh của cô Ngọc chỉ hoạt động để phục vụ dịp Tết Trung thu. Hết rằm tháng 7, cô Ngọc sẽ huy động người thân (cũng là người Hoa) về phụ giúp mình. Theo thống kê của cô Ngọc, số lượng bánh bán ra ở mỗi mùa Trung thu (khoảng hơn 1 tháng) lên đến con số hàng ngàn.  Đa số là khách quen, đặt bánh mang biếu, mang tặng. Khách có thể là người Hoa hoặc người Việt nhiều vùng miền.

Bánh được để nguội khoảng một buổi rồi mới mang đi đóng gói.

Bánh được để nguội khoảng một buổi rồi mới mang đi đóng gói.

Bí kíp gia truyền: Thêm rượu và các gia vị nấu ăn

Nhắc đến bánh trung thu người Hoa, cô Ngọc đặc biệt chú trọng đến bánh nhân thập cẩm, đây cũng là loại bánh bán chạy nhất, thường xuyên 'cháy hàng'.

Như các loại bánh trung thu khác, bánh của người Hoa gồm 2 phần. Nhân bánh và vỏ bánh, trong đó, khối lượng nhân bánh là 150gram, vỏ bánh là 50gram. Nhân bánh quyết định 80% sự thành công và độ thơm ngon của bánh.

Nhân bánh thập cẩm được xay nhuyễn bằng máy

Nhân bánh gồm: xá xíu, lạp xưởng, bí đường, mè, hạt điều, hạt dưa, mỡ hột, gừng, chanh, trứng muối. Các nguyên liệu này đều được làm chín trước khi trộn thành nhân. Riêng trứng muối được làm sạch và ngâm bằng rượu. 

Trong quá trình trộn nhân, cô Ngọc sẽ cho thêm ít rượu Mai Quế Lộ, dầu mè cùng một số gia vị khác như: muối, bột ngọt, ngũ vị hương. Đây cũng là những thành phần quan trọng, giúp tạo nên sự khác biệt của bánh trung thu người Hoa.

Rượu Mai Quế Lộ là loại rượu xuất xứ từ Trung Quốc, được chưng cất từ một loại hoa hồng cùng với đường phèn. Rượu có mùi thơm nồng của quế, hồi, đinh hương,... Trên thị trường, một lít rượu Mai Quế Lộ đúng chuẩn có giá khoảng 45 triệu đồng. Đặc biệt, loại rượu này chỉ nên sử dụng 1 năm để không mất đi hương vị đầm đà vốn có.

Khi được hỏi về tỷ lệ chi tiết của từng nguyên liệu cho một mẻ bánh, cô Ngọc xin không bật mí. Đặc biệt hơn, quá trình trộn nhân thập cẩm, cô Ngọc sẽ tự tay làm. Đây cũng được xem là bí kíp gia truyền giúp thương hiệu bánh của cô vững vàng trên thị trường 20 năm qua.

Sau khi trộn đều các nguyên liệu, nhân bánh được để yên trong 20 phút rồi vo thành viên.

Nhân bánh thập cẩm đặc biệt có thêm chút rượu và một số gia vị thường dùng trong bữa ăn hàng ngày.

Nhân bánh thập cẩm đặc biệt có thêm chút rượu và một số gia vị thường dùng trong bữa ăn hàng ngày.

Vỏ bánh được nhồi kỹ càng, cho thêm một chút dầu ăn, đến khi bột mịn màng, kéo dài không bị nứt. Sau đó, bột sẽ được ủ trong vòng 30 phút.

Lấy một lượng bột vừa đủ, bọc quanh viên nhân, đã được vo thành tròn trước đó. Mang hỗn hợp này đến cho vào khuôn để tạo hình bánh rồi đặt vào lò nướng. Mỗi mẻ bánh sẽ được nướng từ 12 đến 15 phút.

Phần bột làm vỏ bánh được nhồi kỹ trong hơn 20 phút.

Phần bột làm vỏ bánh được nhồi kỹ trong hơn 20 phút.

Lấy một lượng bột vừa phải để bọc quanh nhân bánh.

Lấy một lượng bột vừa phải để bọc quanh nhân bánh.

Sau đó vo tròn đều tay.

Sau đó vo tròn đều tay.

Bánh được đặt lên bàn cân để theo dõi khối lượng.

Bánh được đặt lên bàn cân để theo dõi khối lượng.

Điều đặc biệt của bánh trung thu người Hoa là hình thức khá đơn giản, hoa văn là những chiếc lá xếp chồng lên nhau. Đây cũng là khuôn bánh duy nhất tại lò cô Ngọc. 'Bánh của người Hoa không coi trọng hình thức, đơn giản và truyền thống là được. Người Hoa chú ý nhân bánh và cách thưởng thức bánh nhiều hơn' - cô Ngọc chia sẻ.

Bánh được cho vào khuôn.

Bánh được cho vào khuôn.

Hoa văn trên bánh khá đơn giản.

Hoa văn trên bánh khá đơn giản.

Bánh được làm theo đơn đặt hàng của khách nên không có chuyện ế hoặc bán phá giá.

Bánh được làm theo đơn đặt hàng của khách nên không có chuyện ế hoặc bán phá giá.

Trung thu với người Hoa là Tết sum vầy

Ngoài nhân thập cẩm, bánh trung thu người Hoa còn có các vị khác như đậu xanh, khoai môn, sen, dừa. Quá trình chế biến nguyên liệu đều thủ công, không qua máy móc. Như đậu xanh, khi mua còn nguyên vỏ, sau đó rang lên, đãi vỏ rồi xay nhuyễn. 'Vì nguyên chất nên nhân bánh đậu xanh thường có màu vàng đậm hơn những chỗ khác' - cô Ngọc chỉ vào khay đậu xanh trên bàn, giải thích.

Bánh trung thu thập cẩm có giá 90 ngàn đồng/cái, đắt nhất trong các loại. Những bánh khác như nhân sen, nhân dừa, nhân đậu xanh,… có giá khoảng 70 đến 80 ngàn đồng.

Ngoài thập cẩm, bánh nhân dừa, nhân đậu xanh cũng được khá nhiều khách đặt hàng.

Ngoài thập cẩm, bánh nhân dừa, nhân đậu xanh cũng được khá nhiều khách đặt hàng.

Cô Ngọc bật mí, người Hoa thường thưởng thức bánh trung thu với trà nhài hoặc trà sen nóng. Bánh được cắt đều cho các thành viên trong gia đình, từ người già đến trẻ nhỏ.

Người Hoa xem trọng Tết Trung thu, sau Tết Nguyên Đán. Và, bánh trung thu hay còn gọi là bánh trăng, là loại bánh không thể thiếu trong buổi tối sum họp này.

'Buổi sáng, mọi người sẽ thắp nhang, châm trà trên bàn thờ gia tiên. Buổi tối sẽ soạn cỗ, gồm bánh trung thu, vàng mã,… ra trước sân. Khi thấy Mặt trăng bắt đầu lên cao, khoảng 9h tối sẽ bắt đầu cúng. Đồ cúng sẽ để hết đêm rằm, sang sáng hôm sau mới phá cỗ' - cô Ngọc kể về phong tục đón Tết trung thu của người Hoa.

Công đoạn cuối cùng, phun một lớp dầu ăn mỏng giúp vỏ bánh lên màu đẹp hơn.

Công đoạn cuối cùng, phun một lớp dầu ăn mỏng giúp vỏ bánh lên màu đẹp hơn.

Gia đình cô Ngọc thường dùng chính những mẻ bánh trung thu tự làm đặt lên bàn thờ tổ tiên hoặc soạn ra trên mâm cỗ cúng.

Khi được hỏi về việc thay đổi, cải cách mẫu mã của bánh trung thu, cô Ngọc đắn đo: 'Mình làm bánh để giữ cái nét truyền thống. Cập nhật mẫu mới thì phục vụ thị hiếu khách hàng nhưng lại làm mất đi nét độc đáo của bánh trung thu người Hoa. Nên phải cân nhắc thật kỹ'.

Khi thị trường bánh trung thu nhập thêm hàng loạt mẫu mới, bóng bẩy và đẹp mặt thì bánh trung thu của người Hoa nhiều năm vẫn giữ nguyên mẫu mã, chỉ tập trung chất lượng. Đến đây, hẳn nhiều người cũng tìm được câu trả lời cho việc vì sao bánh trung thu của người Hoa nhìn không đẹp nhưng vẫn bán chạy như tôm tươi rồi nhỉ?

Ảnh, clip: Châu Tuấn

Góp ý cho Tiin