Lên phố cổ thưởng thức nộm tá lả, lắng nghe triết lý 'làm đủ ăn bền vững, không cần giàu' của 'bố già' vui tính

Quán hàng nổi tiếng ngót 20 năm, chỉ bán buổi chiều và chiều nào cũng hết veo ngót 300 suất bởi món nộm 'bao nghiện' và sự hóm hỉnh của ông chủ.

25/03/2017 08:53

'Chúng mày ăn nộm mà nghiện thì đừng trách bố nhá'

Nộm là một món quà vặt, một món lai rai khó hiểu bậc nhất, đơn giản bậc nhất, mà cũng thách thức bậc nhất. Đơn giản bởi nó chỉ là những rau thơm, củ quả (thường thấy nhất là đu đủ và cà rốt), một chút đạm động vật, lạc rang thơm, nước sốt chua ngọt trộn cùng nhau; nhưng lại thách thức, bởi làm sao để những thức chả mấy liên quan đến nhau có thể hòa quyện với nhau để chiều lòng vị giác, để mùa nóng hay lạnh ăn cũng thấy vui lòng... chẳng phải là giản đơn.

Nộm tá lả bố già là một trong những quán nộm lâu năm ngon nức tiếng ở Hà Nội.

Thế mới có chuyện, người Hà Nội và sống ở Hà Nội cứ mê mẩn mấy hàng nộm lâu năm trên phố cổ, và cứ chiều chiều lửng bụng là lại nghĩ đến bát nộm thanh thanh chua ngọt làm vui. Nộm ở Hà Nội có đến hàng chục món: nộm sứa, nộm bò, nộm mực, nộm hải sản, nộm chim... và cũng có hàng chục quán nổi tiếng. Nhưng độc đáo như nộm tá lả 'bố già' thì thuộc hạng khó bì.

Ngót hai chục năm nay, 'bố già' chỉ bán duy nhất một món nộm là nộm 'tá lả', trước có địa chỉ ở 36 Hàng Than, vài năm nay đã chuyển sang ngã tư Hồng Phúc - Nguyễn Trung Trực. Gọi là 'tá lả' bởi bát nộm của 'bố già' là đu đủ, cà rốt tổng hợp với đủ thứ lỉnh kỉnh nội tạng bò, như ruột, gan, lá lách, phổi, cuống họng, cuống tim, dạ dày, ngẩu pín… cùng nước nộm ngòn ngọt hơi chua. Điều thú vị nhất trong bát nộm của 'bố già' là những nhánh tỏi chiên vàng giòn tan, xôm xốp và ngọt - cay.

Nộm sử dụng các loại nội tạng bò làm nhân, nhưng đặc biệt thơm ngon và không ngấy.

Người chủ quán, 'bố già' Triệu Văn Cường vốn xưa kia làm nghề mổ lợn, chẳng liên quan mấy đến nghề nấu nướng. Rồi có một đận, ông lang thang phiêu bạt ở Trung Quốc ít lâu, thích thú với ẩm thực đường phố Trung Quốc, ông học nghề bếp ở đó rồi về Việt Nam làm nộm bán, không theo nghề cũ nữa.

'Bố già', với những người khác trẻ đều vui vẻ gọi con, xưng bố, và luôn có câu cửa miệng: 'Chúng mày ăn nộm mà nghiện thì đừng trách bố nhá'. Ông bảo, đấy là ông tếu táo nói thế, chứ nguồn cơn của cái sự 'nghiện' kia là bởi món nộm thú vị và độc đáo mà ông tự tin bảo ít ai nhái được. 'Ở Trung Quốc, nội tạng động vật đều được tận dụng làm món ăn, và họ có bí quyết để làm sạch bằng thảo mộc, không có mùi gây hay hôi. Bố được một sư phụ bên ấy truyền cho bí quyết, và khi về nhà, bố trăn trở nghĩ, mình phải làm một món gì đó để những người bình thường ít tiền cũng được thưởng thức món ngon, phong phú, đủ màu, đủ vị và đầy đặn nữa. Thế nên bố chọn đưa tá lả nội tạng bò vào trong bát nộm, để có giòn, có mềm, có dai, có dẻo... trong cùng một bát đầy đặn, ngon lành.

'Bố già' đã gắn bó với chiếc kéo cắt nộm ngót 20 năm nay

Làm sao để cái nhân (nội tạng) rất bình thường, người ta nghĩ là bỏ đi mà mình chế biến ra đẳng cấp nhất, ngon nhất, hòa quyện nhất, để già trẻ gái trai đều ăn được, và ăn ngon miệng, thêm miếng bò khô cho hấp dẫn, sang trọng hơn. Cái tỏi chiên bố cũng tự hào lắm, vì đấy là sáng kiến của bố. Tỏi không thể thiếu trong nộm, để đẩy đưa tiêu hóa, nhưng ở các nơi, kể cả Trung Quốc cũng chỉ làm nộm với tỏi sống, tỏi ngâm dấm, nhưng bố thử chiên lên, thấy hấp dẫn và khác biệt hơn hẳn. Nước nộm cũng thế, các chỗ khác thiên vị chua, bố lại ưa vị ngọt, thế mà vẫn hút khách mới hay'.

Ngót 20 năm mê mải với những bát nộm, chuyển địa điểm hai lần, 'bố già' bảo ông gần như không thay đổi công thức làm nộm của mình, vẫn giữ cái chất cũ, nhưng càng lúc càng ngon hơn. Quán chỉ bán một buổi, vì 'không thể tham được con ạ. Bố cứ một mình tự tay chế biến từ đầu đến cuối, không nhập hàng làm sẵn của ai, cũng không thuê ai giúp việc, không bán buôn và cũng không có đại lý. Bố mở hàng buổi chiều, tầm 5 rưỡi 6 giờ là hết hàng, ăn uống, nghỉ ngơi một tí rồi bố rán tỏi, rang lạc, rán tóp mỡ đến 12 giờ đêm. Sáng 5 giờ lại tiếp tục làm nhân nộm, kỳ cạch cho đến trưa mới xong cơ.

Tự tay 'bố già' làm hết các khâu nên chất lượng, độ tươi ngon và sạch của sản phẩm được 'bảo hành'

Bố làm một mình theo đúng công thức của bố, không ai bắt chước hay lai tạo được. Bố cũng chẳng bao giờ bán buôn, vì không có sức làm. Chuyện nhận đệ tử cũng hạn chế, vì bố ngại học trò không có tâm, làm không đúng cách, hoặc làm nhái thì ảnh hưởng đến thương hiệu của bố, quan trọng hơn là ảnh hưởng đến khách hàng lắm, con ạ. Con ruột bố bố cũng chưa truyền nghề cho đâu!' - ông tâm sự.

Ông cho biết, mình khá kỹ càng trong chuyện tìm 'đệ tử' nối nghiệp.

'Nếu chính mình không say mê món ăn mình làm, khách nào nghiện được?'

'Bố già' nộm tá lả khoe, ông có đến hàng trăm khách quen 'nhẵn mặt', có người đến ăn liền tù tì trong một tháng liền mới nghỉ, có những khách ăn từ khi còn là học sinh, hẹn hò nhau, sau lấy nhau, có con lớn cũng dắt vào ăn nộm.

Ông tiết lộ, một trong những nguyên tắc bán hàng ăn là không được để khách chán, không được bán quá đắt, phải hiểu ý, hiểu gu khách. Ví dụ khách mới đến ăn lần đầu, tay kéo phải cắt sao để khách ấy có toàn miếng ngon, bày biện đẹp mắt như một bức tranh, chỉ nhìn thôi đã thấy thèm. Còn những khách đã ăn 2, 3 lần, phải nhớ người ta thích nhiều tỏi, nhiều lạc hay thích thứ nhân gì trong mười mấy loại nội tạng... mà không cần phải nhắc, thậm chí cắt dôi thêm một tí cho bát nộm đầy đặn, người ta mới ưng.

Quán có lượng khách hàng rất ổn định, đa phần là người trẻ.

Và một trong những 'chất gây nghiện' của quán nộm tá lả 'bố già' chính là người chủ quán. Ông cười phớ lớ, bảo: 'Bố không nói điêu, chứ khách mê nộm 1 thì phải nghiện bố 2. Mày thấy có ai mua mang về mấy đâu, mà chật thế này vẫn cứ thích ngồi. Đấy là vì bố biết lựa lời mà tếu với khách, vui vẻ, hài hước mà không sỗ sàng; vì bố hiểu ý, biết gu ăn uống của khách mà lựa kéo cắt cho khéo. Bán hàng, quan trọng nhất là bán mồm chứ không phải bán sản phẩm đâu con ạ'.

'Người khác có thể nhái nộm của bố, nhưng làm sao có người bán hàng như bố được!' - ông tự tin khẳng định.

Ông cũng bảo, bán hàng bây giờ 'nguy hiểm' hơn so với chục năm trước nhiều, đặc biệt là khi khách của ông đa phần là thanh niên, vì chỉ cần một sơ xuất nhỏ, một cử chỉ, lời nói không hay, một bát nộm không đẹp mắt hay thiếu gia vị... là người ta có thể post lên mạng, thế là bao nhiêu uy tín và thương hiệu đi tong. Nói đoạn, ông quay sang bảo một tốp khách trẻ : 'Các con có chụp ảnh check in gì thì chụp trước khi ăn nhé, đừng ăn vơi vơi rồi chụp nó xấu lắm. Hoặc tí nữa ra đây bố cho mượn bát mới mà chụp cho ngon'.

Khách hàng thời nay khác với 20 năm trước, nên người bán hàng cũng phải khác.

Hồi mới bán, bát nộm của 'bố già' có giá 15.000 đồng/bát, khách tự phục vụ. Sau ông mới lên dần thành 20.000 đồng như bây giờ. Ông lý giải cho cái giá bình dân của bát nộm to ú hụ của mình như này: 'Nộm của bố, bố tự tin là nếu đẩy lên 25.000 đồng/bát người ta vẫn ăn, nhưng làm thế không nên, vì sinh viên lắm đứa có tiền đâu, người già về hưu cũng có đâu, chặt chém quá thì không hay con ạ. Sau này bố có truyền nghề cho đứa nào thì bố cũng sẽ dặn chỉ bán thế thôi, vì mình đã có 'kho bạc' rút tiền hằng ngày rồi, bán đắt quá là dại. Con xem, bố bán được 200 - 300 suất nộm một buổi chiều, lãi mỗi bát vài nghìn thôi, nhưng khách lúc nào cũng đông thì hơn hay ngày ì ạch 20 - 30 suất thì hơn?'.

Ngoài thức ăn ngon, triết lý kinh doanh và sự hóm hỉnh của chủ quán cũng khiến khách hàng thích thú.

Có lẽ gì thế mà quán nộm của 'bố già' ngày nào cũng đông, khách lúc nào cũng chen chân trong quán hàng bé tẹo, có khi phải đứng đợi để có chỗ ngồi. Thấy chúng tôi ra về, 'bố già' gọi với: 'Này, con biết bí quyết giữ vững thương hiệu trong ẩm thực là gì không? Đó là người làm bếp không bao giờ được phép chán đồ của mình. Chỉ cần mình chán đến nửa đốt ngón tay thôi thì cũng nên rời bếp, nghỉ bán hôm ấy. Chính mình còn không say mê món ăn mình làm thì khách nào nghiện được? Còn bố, lúc ở trong bếp, tẩm ướp và chế biến mấy cái tá lả này, chỉ ngửi mùi gia vị thôi bố cũng thấy thèm thuồng, say mê rồi. Bố làm hằng ngày mà còn nghiện thế, chả trách các con cứ phải đến gặp bố, nhỉ?'.