Phòng ngừa tận gốc ngộ độc bánh mì, khó hay dễ?

Trong vài tháng qua, hàng loạt vụ ngộ độc xảy ra liên quan đến bánh mì - đặc sản thức ăn đường phố của Việt Nam, khiến hàng trăm người nhập viện. Giai đoạn thời tiết nắng nóng cao điểm đang cận kề, càng làm mối nguy mất an toàn thực phẩm (ATTP) từ thức ăn đường phố căng thẳng hơn. Trong khi đó, giải pháp phòng ngừa căn cơ dường như vẫn mơ hồ.

03/03/2026 06:37

Liên tiếp xảy ra ngộ độc bánh mì

Ngày 2-3, Sở Y tế TPHCM cho biết vừa ghi nhận 22 trường hợp nghi do ngộ độc bánh mì từ cửa hàng A.C (đường Phan Văn Trị, phường Hạnh Thông, TPHCM). Ban đầu, một số người bệnh đến Bệnh viện (BV) Quân y 175 thăm khám vào ngày 27-2 do sốt, nôn ói, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn bánh mì A.C.

Bệnh nhân nghi ngộ độc thực phẩm điều trị tại Bệnh viện Quân y 175, ngày 27-2

Tiếp nhận thông tin, Sở Y tế TPHCM lập tức yêu cầu các BV rà soát, thống kê và ghi nhận thêm nhiều trường hợp khác tại BV Nhân dân Gia Định, BV Đa khoa Trung Mỹ Tây, BV Đa khoa khu vực Thủ Đức. Các mẫu bệnh phẩm được cơ quan chức năng thu thập để tiến hành xét nghiệm, truy tìm tác nhân gây bệnh. Cũng trong tháng 2, tại tỉnh Đồng Tháp, ít nhất 86 người nhập viện sau khi ăn bánh mì tại cơ sở sản xuất bánh mì Hồng Ngọc 12, một thương hiệu có tiếng ở địa phương. Đáng chú ý, 2 năm trước, 149 khách hàng cũng đã nhập viện do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì của chính cơ sở này.

Từ một đặc sản thức ăn đường phố, bánh mì nhiều lần được xác định là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn. Cuối tháng 12-2025, tại Lâm Đồng, gần 100 người có triệu chứng bất ổn, phải nhập viện sau khi ăn bánh mì của một xe bán hàng lưu động. Cùng thời gian trên, 125 người tại TPHCM cũng nhập viện vì ăn bánh mì tại hộ kinh doanh Ngọc Hà (phường Phú Mỹ, TPHCM). Kết quả điều tra xác định vi khuẩn salmonella và E. coli là nguyên nhân gây ngộ độc, xuất hiện trong thành phần patê, sốt trứng, chả bò, thịt nguội, dưa leo, ớt.

Đáng chú ý, dù mỗi ngày bán ra khoảng 800 ổ bánh mì nhưng cơ sở này không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP, giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và nhân viên, không xuất trình được hợp đồng mua bán nguyên liệu. Trước đó, vụ ngộ độc bánh mì cóc cô Bích (phường Hạnh Thông, TPHCM) gây rúng động dư luận khi có đến 316 người phải vào viện thăm khám. Đây là thương hiệu bánh mì lâu đời và uy tín với người tiêu dùng thành phố. Vi khuẩn salmonella được xác định là căn nguyên gây ngộ độc.

Thực tế cho thấy, các vụ ngộ độc bánh mì có thể xảy ra từ xe hàng rong lẫn điểm bán cố định, từ người bán vô danh đến thương hiệu lâu năm, nổi tiếng và địa phương có mô hình quản lý ATTP tiên tiến như TPHCM cũng không nằm ngoài vùng nguy cơ.

Cấp thiết siết quản lý thức ăn đường phố

Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm, nguyên giảng viên Đại học Bách khoa Hà Nội, bánh mì có nhiều thành phần dễ phát sinh vi khuẩn như patê, thịt nguội, đồ chua, rau sống… Một sai sót nhỏ trong khâu chế biến hay bảo quản cũng có thể dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn và gây ra ngộ độc. Tuy nhiên, mối lo ngại mất ATTP không chỉ ở bánh mì mà rộng hơn là ở loại hình thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ. Chuyên gia này đặt câu hỏi: 'Dường như cơ quan quản lý ATTP đang lơ là?'.

Thực tế, dù không yêu cầu thức ăn đường phố phải có giấy chứng nhận ATTP nhưng địa phương vẫn quản lý và người bán hàng phải cam kết tuân thủ. Nguy cơ mất ATTP có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào: nhập nguyên liệu, sản xuất, chế biến, bảo quản; do người bán hoặc yếu tố khách quan. Vì thế, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, quan trọng nhất là xây dựng cơ chế giám sát chủ động, đánh giá nguy cơ, hướng dẫn các cơ sở kinh doanh tuân thủ quy định ATTP.

Ở Singapore, thức ăn đường phố được quy tụ thành một trung tâm lớn với hàng trăm, thậm chí hàng ngàn điểm bán, thu hút người dân địa phương và khách du lịch. Các điểm này sẽ đăng ký hoạt động, buộc sử dụng nguồn thực phẩm từ chợ đầu mối, chế biến dưới sự quan sát của người mua. 'Tất cả nguyên liệu được kiểm nghiệm và xác nhận từ chợ đầu mối với hóa đơn chứng từ đầy đủ trước khi cung ứng. Nếu không, nguồn nguyên liệu phân tán nhiều nguồn thì không thể quản lý', TS-BS Lâm Quốc Hùng chia sẻ.

Trong khi đó, TS-BS Lâm Quốc Hùng, Viện Dinh dưỡng quốc gia, Bộ Y tế, lại đánh giá cao mô hình thí điểm 'phố hàng rong' của TPHCM thời gian qua. Bởi lẽ, điểm quan trọng để đảm bảo ATTP thức ăn đường phố là kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu, nâng cao trách nhiệm của người bán.

Cùng quan điểm, luật sư Phạm Ngọc Hưng, Giám đốc Công ty Luật TNHH Phạm Hưng, cho rằng, với số lượng hàng chục ngàn điểm bán thức ăn đường phố ở TPHCM, việc quản lý hoàn toàn bằng hành chính là không đủ. 'Điều cần thiết là chuyển dần sang mô hình quản lý theo rủi ro, kết hợp giữa quản lý nhà nước, trách nhiệm của người kinh doanh và sự giám sát của xã hội, phát huy vai trò của Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng', luật sư Phạm Ngọc Hưng nói. Ông cũng đề xuất nên xem xét quy hoạch các khu vực kinh doanh thức ăn đường phố tập trung, bảo đảm điều kiện vệ sinh và thuận lợi cho việc quản lý. Các chuyên gia kỳ vọng, khi đó, nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ bánh mì và thức ăn đường phố sẽ được kéo giảm.

Theo MINH KHUÊ/Sài Gòn Giải Phóng