Việc 'vo gạo' thực chất có tác dụng gì?

Các nhà khoa học nghiên cứu về tác động của việc vo gạo tới hàm lượng dinh dưỡng trong gạo và khả năng loại bỏ các chất gây hại.

20/07/2023 06:58

Ảnh: Getty Images

Các chuyên gia ẩm thực khẳng định việc vo gạo trước khi nấu làm giảm lượng tinh bột từ hạt gạo. Mọi người có thể thấy điều này trong nước vo gạo đục, đó là tinh bột tự do (amylose) trên bề mặt hạt gạo do quá trình xay xát tạo ra, theo nghiên cứu.

Một nghiên cứu gần đây khác gần đây đã so sánh tác động của việc vo gạo đối với độ dính và độ cứng của ba loại gạo khác nhau là gạo nếp, gạo hạt vừa và gạo thơm (Jasmine). Những loại gạo này hoặc được vo, vo ba lần hoặc vo mười lần bằng nước.

Kết quả cho thấy quá trình vo gạo không ảnh hưởng đến độ dính hoặc độ cứng của gạo. Thay vào đó, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng độ dính không phải do tinh bột bề mặt (amylose), mà là do một loại tinh bột khác gọi là amylopectin được lọc ra khỏi hạt gạo trong quá trình nấu. Vì vậy, chính loại gạo, chứ không phải hành động vo, mới là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ dính. Trong nghiên cứu, gạo nếp là loại dính nhất, trong khi gạo hạt vừa và gạo thơm ít dính hơn và cũng cứng hơn khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm.

Theo truyền thống, gạo được vo để loại bỏ bụi, côn trùng, sỏi nhỏ và những mảnh trấu còn sót lại từ quá trình xát. Quy trình này có thể vẫn quan trọng đối với một số khu vực trên thế giới, nơi chưa có quá trình xử lý tốt. Gần đây, với việc sử dụng nhiều nhựa trong chuỗi cung ứng thực phẩm, hạt vi nhựa đã được tìm thấy trong một số loại thực phẩm, bao gồm cả gạo. Quá trình vo đã được chứng minh là rửa sạch tới 20% nhựa từ gạo chưa nấu chín.

Nghiên cứu tương tự này cho thấy rằng bất kể loại bao bì (túi nhựa hay túi giấy) mà bạn mua gạo đều chứa lượng vi hạt nhựa như nhau. Gạo cũng được biết là có chứa hàm lượng asen tương đối cao do cây trồng hấp thụ nhiều asen hơn trong quá trình sinh trưởng. Vo gạo được chứng minh là loại bỏ khoảng 90% lượng asen có thể tiếp cận sinh học, tuy nhiên nó cũng rửa trôi một lượng lớn các chất dinh dưỡng quan trọng khác cho sức khỏe con người như đồng, sắt, kẽm và vanadi.

Một nghiên cứu khác xem xét về các kim loại nặng như chì và cadmium phát hiện ra rằng việc vo gạo trước khi nấu đã giảm mức độ của chúng đi từ 7 tới 20%.

Tóm lại, việc vo gạo không ảnh hưởng gì đến hàm lượng vi khuẩn trong cơm vì khi nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt tất cả vi khuẩn có trong gạo. Điều đáng quan tâm hơn là cách bảo quản cơm đã nấu hoặc gạo đã vo ở nhiệt độ phòng. Nấu cơm không thể giết chết các bào tử vi khuẩn từ mầm bệnh Bacillus cereus. Vì vậy, hãy đảm bảo rằng bạn tránh để gạo đã vo hoặc nấu chín ở nhiệt độ phòng quá lâu.