'Đường đi' của suất ăn bán trú: Lần theo 'phần nổi của tảng băng'

Sau cú sốc 300 tấn lợn bệnh, nỗi lo không còn nằm ở con số, mà hiện hữu trong từng bữa ăn của học sinh. Trong bối cảnh đó, 'đường đi' của suất ăn bán trú học sinh Hà Nội sẽ được bóc tách từng khâu, nhằm trả lời câu hỏi: Mức độ kiểm soát thực sự đến đâu?

04/04/2026 13:12

Phóng viên Báo Nhà báo và Công luận đã trực tiếp lần theo hành trình ấy, 'đi tận nơi, xem tận mắt' từng công đoạn – từ khâu kiểm soát nguồn thực phẩm đầu vào, quy trình chế biến tại bếp trung tâm đến việc vận chuyển, chia suất và tổ chức bữa ăn tại trường.

Toàn bộ quy trình được ghi nhận tại Công ty Cổ phần Dịch vụ Suất ăn Công nghiệp Hà Nội và tại hai điểm trường: Tiểu học Cổ Nhuế 2B (phường Đông Ngạc) và Tiểu học Ngô Sĩ Kiện (Thanh Trì).

Khoảng 3 giờ sáng mỗi ngày, các loại thực phẩm tươi sống như rau, củ, quả, thịt, cá… được vận chuyển đến cơ sở cung ứng. Đây là khâu đầu tiên nhưng cũng là 'cửa ải' quan trọng nhất quyết định chất lượng bữa ăn.

Đội ngũ kiểm soát tiến hành rà soát từng lô hàng theo nhiều tiêu chí: Nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tem truy xuất, đảm bảo độ tươi mới và không có dấu hiệu ôi thiu

Với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, việc kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi, độ đàn hồi) được thực hiện kỹ lưỡng.

Chỉ những nguyên liệu đạt chuẩn mới được tiếp nhận và đưa vào khu sơ chế.

Nhân viên kiểm tra trực tiếp độ tươi của thực phẩm, thịt phải có màu sắc tự nhiên, độ đàn hồi tốt.

Đối với cá sẽ không có mùi.

Tùy điều kiện cơ sở vật chất của từng trường, việc tổ chức bữa ăn bán trú được triển khai theo 2 hình thức.

Với các trường có bếp ăn đạt chuẩn, đơn vị cung ứng sẽ vận chuyển nguyên liệu theo đúng số lượng học sinh và thực đơn trong ngày tới trường để trực tiếp sơ chế, chế biến tại chỗ. Cách làm này giúp bảo đảm độ tươi nóng của món ăn.

Trong khi đó, với những trường chưa đủ điều kiện, toàn bộ quy trình nấu nướng được thực hiện tại cơ sở chế biến ban đầu. Sau khi hoàn thiện, suất ăn được đóng gói, bảo quản trong điều kiện phù hợp và vận chuyển đến trường đúng khung giờ, giữ nguyên chất lượng và nhiệt độ món ăn.

Khi đến giờ chế biến, nguyên liệu được đưa vào khu sơ chế theo nguyên tắc một chiều – tức là đi từ 'bẩn' đến 'sạch', không quay ngược lại.

Rau củ được nhặt sạch và rửa nhiều lần dưới vòi nước sạch, có thể ngâm để loại bỏ bụi bẩn và tồn dư.

Mọi thao tác đều được giám sát nhằm bảo đảm thực phẩm sạch trước khi đưa vào bếp.

Dụng cụ như dao, thớt được phân biệt riêng cho từng loại thực phẩm (sống – chín – rau).

Thịt, cá được làm sạch, loại bỏ phần không đạt, sau đó cắt thái theo định lượng.

Nhân viên sơ chế phải tuân thủ quy định vệ sinh nghiêm ngặt: đeo găng tay, khẩu trang, mặc đồng phục bảo hộ.

Sau sơ chế, nguyên liệu được chuyển sang khu bếp. Các món ăn được chế biến theo thực đơn đã được xây dựng sẵn, bảo đảm cân đối giữa các nhóm chất dinh dưỡng.

Dụng cụ ăn uống được sấy khô, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ ăn uống được sấy khô, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ ăn uống được sấy khô, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ ăn uống được sấy khô, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Khi món ăn hoàn tất, thực phẩm được chuyển sang khu chia suất.

Tại đây, từng phần ăn được chia theo định lượng đã tính toán sẵn, bảo đảm mỗi học sinh đều nhận được khẩu phần cân đối, đầy đủ dinh dưỡng.

Thức ăn được đặt trong khay hoặc hộp chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh.

Nhân viên chia suất tuân thủ quy trình nghiêm ngặt, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng tay. Mỗi khay cơm đều được chuẩn bị đồng đều, không có sự chênh lệch, bảo đảm tính công bằng giữa các học sinh.

Sau khi hoàn thiện, các suất ăn được vận chuyển đến từng lớp học và nhà ăn cho học sinh.

Giáo viên hoặc nhân viên hỗ trợ phát khay ăn cho học sinh. Toàn bộ quá trình được thực hiện nhanh gọn, đúng giờ để học sinh dùng bữa khi thức ăn còn nóng, giữ được chất lượng tốt nhất.

Không khí bữa ăn được tổ chức trật tự, bảo đảm vệ sinh và thuận tiện cho các em.

Giữa 'tâm bão' dư luận về nỗi lo thực phẩm bẩn, quy trình tạo nên một suất ăn bán trú cho học sinh cho thấy sự khép kín và nhiều lớp kiểm soát về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, đó mới chỉ là phần nổi của tảng băng. Phần 'chìm' yếu tố quyết định vẫn nằm ở chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào, nơi tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu không được kiểm soát chặt chẽ từ gốc.

Điều này đòi hỏi sự vào cuộc đồng bộ, quyết liệt hơn nữa từ các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra, giám sát, truy xuất nguồn gốc, đồng thời cần sự tham gia giám sát của nhà trường và phụ huynh. Chỉ khi toàn bộ chuỗi cung ứng được kiểm soát thực chất, bữa ăn học đường mới thực sự an toàn, và niềm tin của phụ huynh mới được củng cố bền vững.

Báo Nhà báo và Công luận sẽ tiếp tục đi sâu vào vấn đề luôn rất 'nóng' này.

Sau hàng loạt lo ngại về an toàn thực phẩm, ngày 2/4, Chủ tịch UBND TP Hà Nội Vũ Đại Thắng đã yêu cầu các sở, ngành tăng cường quản lý toàn diện chuỗi cung ứng từ sản xuất, vận chuyển đến tiêu dùng – với trọng tâm là kiểm soát nguồn gốc và xử lý nghiêm các vi phạm. Đáng chú ý, yêu cầu không chỉ dừng ở khâu kiểm tra, mà đi kèm trách nhiệm rõ ràng: đơn vị nào buông lỏng quản lý sẽ phải báo cáo, kiểm điểm và xử lý. Điểm mới trong chỉ đạo lần này là cách tiếp cận 'đi từ gốc'. Thay vì chỉ tập trung kiểm tra ở khâu cuối, thành phố yêu cầu kiểm soát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm – từ cơ sở giết mổ, sản xuất, kinh doanh đến vận chuyển và phân phối. Đặc biệt, Hà Nội nhấn mạnh yêu cầu kiên quyết xử lý dứt điểm tình trạng vận chuyển sản phẩm động vật không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thể hiện quyết tâm ngăn chặn rủi ro ngay từ đầu nguồn.

Theo Văn Hiền/Nhà báo và Công luận