Nghe giọt vàng gõ dấu trăm năm

Dọc 300km bờ biển phía Đông TPHCM có những làng chài bao đời lặng lẽ nép mình bên chân sóng. Biển mang về tôm cá, biển cũng nuôi sống người dân nơi đây bằng những ngón nghề trăm năm…

22/02/2026 07:00

Giọt vàng...

'Chị thèm một chút ớt cay dầm trong chén nước mắm chan với cơm nguội thôi. Chị nhớ mùi quê quá!', câu nói mà người chị ở tận trời Âu thốt ra khiến tôi nghiệm ra rằng, cũng như quê hương, sản vật truyền thống là thứ không cần tuyên bố, mà tự người quyến luyến, phải lòng.

Theo giới thiệu của vài người quen, tôi dong xe về xã Hồ Tràm, tìm ông Nguyễn Cao Thiên, chủ cơ sở nước mắm Thiên Lộc, người kế tục nghề nước mắm ba đời để hỏi chuyện làm nghề truyền thống. Từ đầu ngõ, thứ hương mắm đặc sệt đã quyện trong không gian thân thuộc giữa làng chài xưa cũ. Dù xã hội có biến thiên, công nghệ chế biến đã rất tân tiến thì gia đình ông Thiên vẫn giữ công thức được trao truyền từ bao đời.

Đây là cái nghề tinh túy từ dân gian, lấy lộc từ biển cả làm ra sản vật. Để được mẻ nước mắm thơm ngon, sánh đẹp, ngoài kinh nghiệm phải có cái tâm của người làm. Đó là cả một quy trình nghiêm ngặt, bắt đầu từ khâu tuyển chọn cá tươi. Mỗi ngư trường sẽ cho nguồn nguyên liệu đầu vào khác nhau, thành phẩm vì thế cũng mang vị biển đặc trưng - cũng là cá cơm nhưng nước mắm cá cơm của làng biển TPHCM tuyệt đối không lẫn với nước mắm Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) hay Phú Quốc (tỉnh An Giang)…

Mỗi năm, vùng biển phía Đông TPHCM thường có 3 'mùa vàng'. Những chuyến ghe chở trĩu cá thường bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 5, tháng 7 đến tháng 9 và 2 tháng cuối năm. Mỗi bận, cơ sở Thiên Lộc thu mua khoảng 500 tấn cá cơm, từ đó làm ra 30.000-40.000 lít nước mắm xuất đi muôn nơi. 'Vất vả lắm nhưng nghề làm mắm đã thấm qua bao đời. Giọt mắm như giọt vàng của biển khơi, có mồ hôi của ngư dân và tấm lòng của người làm, trở thành sinh kế của những làng chài phía Đông', ông Thiên nói. Chiều xuống, tôi rời Hồ Tràm trong tiếng hát ngân vang sau làng mắm Thiên Lộc. Con cá làm ra con mắm/ Vợ chồng già thương lắm mình ơi!…

Khi câu hát ở làng chài còn chưa dứt, tôi đi dọc theo đường bờ biển phía Đông, nhìn ngắm sự trù phú mà biển cả mang đến cho đất và người.

Tách… tách… tách… những giọt nước mắm vàng ươm, sánh mịn nhẹ nhàng nhỉ xuống chén sứ trắng tinh như đánh thức cả không gian của cơ sở sản xuất nước mắm Hòn Cau (80 Bạch Đằng, phường Vũng Tàu). Nước mắm trở thành 'linh hồn' của làng chài, là tinh hoa của biển cả.

Ông Nguyễn Trọng Đức, chủ cơ sở nước mắm Hòn Cau, đã sống với nghề làm nước mắm truyền thống hơn 30 năm, đến độ những bộ quần áo cũng bện mùi nồng của biển. Ông cho biết, làm nước mắm công nghiệp thì dễ nhưng làm nước mắm truyền thống là như 'muối lòng mình' cho biển cả, ủ ướp ròng rã qua tháng năm. Mỗi nơi sở hữu bí quyết riêng nhưng để làm nước mắm truyền thống nhất định phải có cá cơm thật tươi và muối biển thật mặn.

Hàng trăm thùng gỗ ướp đầy cá kín cả cơ sở hơn 4.000m2 nhưng ông Đức nhớ rõ 'xuất xứ' từng thùng, từ ngày ủ chượp, ngày kéo rút, ngày lên hương… Dừng lại bên khu vực chiết xuất, nâng chén nước mắm lên, ông Đức tặc lưỡi: 'Đúng là tinh hoa của biển'.

Chắt chiu tinh hoa của biển

Làm nước mắm là nghề truyền đời với bí quyết riêng. Có thứ nước mắm đạm cao, màu đẹp nhưng mặn chát, là do muối chưa đủ tuổi đã mang đi ủ chượp. Nghề này coi bộ mà khó, cái gì cũng phải vừa vặn. 'Muối như người, phải được 'thở' đủ mới tốt. Muốn có nước mắm ngon thì phải làm lúc con cá ngon nhất, béo nhất, hạt muối già nhất và thời tiết không gắt', ông Đức nói.

Tìm hiểu một công đoạn nghề nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống là nếp nhà. Nếp nghĩ đó như được chị Nguyễn Thị Chiến, Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất TM-DV Hati, chắt chiu, gói ghém cả vào những thùng mắm truyền thống mang thương hiệu nước mắm cá cơm Long Hải.

Tầm 5 giờ sáng, khi mặt trời từ phía biển vừa ló dạng, hàng trăm tấn cá cơm theo thuyền của ngư dân vào bờ được đưa ngày về những cơ sở sản xuất nước mắm ở Long Hải. Những chiếc chum đựng mắm được trải trong khuôn viên cơ sở sản xuất mắm cá cơm Long Hải (xã Phước Hải, TPHCM).

Chị Chiến khuấy chậm và đều theo từng đợt, xác mắm trào lên như bia sủi bọt rồi lại lặn xuống. Mỗi bận như vậy, mùi mắm lại dậy lên, dân ghiền mắm sẽ xuýt xoa. 'Công thức làm mắm Long Hải hoàn toàn thủ công, mắm sau khi muối ít nhất 12 tháng sẽ được lọc qua nhiều lớp để cho ra thành phẩm cuối cùng trước khi đưa vào chum sành, ủ hương tự nhiên', chị Chiến chia sẻ.

Một chai nước mắm ngon được công nhận tùy vào khẩu vị khó tính của những người sành ăn, mà người tường tận nhất chính là những người làm ra mắm. Nước mắm ngon dùng để nấu ăn thì phải dịu đi vài độ. Một nồi cá kho hay một khuôn giò chả dù đã đủ thứ gia vị khác rồi, nếu không cho vào vài muỗng nước mắm thì chưa thể làm nên chuyện. Với người Việt, nước mắm là món thức vị độc đáo của trăm năm. Trăm năm chẳng phải là con số ước lệ, mà ăn sâu vào thói quen khẩu vị và tiềm thức của người Việt. Đi xa, chỉ thèm chén cơm trắng và dĩa nước mắm y nhiều ớt là đủ hít hà vị quê.

Không ai nhớ tuổi đời của các làng chài, cũng chẳng thuộc tuổi nghề của làng nước mắm nhưng từ khi có biển thì nghề nước mắm cũng hình thành. Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển chạy dọc chiều dài đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau. Còn ở phía Đông TPHCM, dấu ấn đã in hằn trên các làng nghề nước mắm như: Vũng Tàu, Bình Châu, Hồ Tràm, Long Hải, Phước Hải…. Từ thuở thô sơ, thuyền nhỏ, cơ sở ít, tên tuổi được biết đến không nhiều, cho đến nay, 'thương hiệu' nước mắm khu vực phía Đông thành phố với hàng trăm cơ sở sản xuất uy tín đã tỏa đi cả nước.

Những làng chài Vũng Tàu, Long Hải, Phước Hải, Bình Châu, Hồ Tràm… đều có nguồn nguyên liệu hải sản phong phú, tươi ngon, cùng với vựa muối An Ngãi cận kề giúp nghề làm nước mắm truyền thống trở nên hưng thịnh. Mỗi chai nước mắm được tạo ra là kết tinh của nắng, gió, biển trời và bàn tay khéo léo của con người.

Không dừng lại ở chất lượng, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống còn chú trọng thiết kế mẫu mã, đa dạng dung tích; có đội tàu đánh bắt cá cơm tươi rói tại chỗ; thành lập các hợp tác xã làm nước mắm truyền thống để đưa mắm đi xa;... Tất thảy tạo nên điểm đến hấp dẫn du khách và hình thành một ngành dịch vụ hậu cần nghề cá bền vững. Vậy nên, nước mắm không chỉ có vị mặn mòi của biển mà còn có vị ngọt của thời gian.

Theo QUANG VŨ/Sài Gòn Giải Phóng