Hồi sinh 'sữa chua kiến' theo công thức hàng ngàn năm tuổi

Một nhóm nhà nhân chủng học và nhà khoa học thực phẩm đã sử dụng công thức lên men hàng ngàn tuổi để làm 'sữa chua kiến'.

07/10/2025 11:06

Bằng cách cho một nắm kiến sống vào sữa ấm, một nhóm các nhà nhân chủng học và nhà khoa học thực phẩm đã nghiên cứu cách làm 'sữa chua kiến' và phát hiện nó có cùng thành phần với một loại bánh mì phổ biến. Ảnh: David Zilber.

Trong nghiên cứu mới công bố trên tạp chí iScience vào ngày 3/10, nhóm nghiên cứu cho biết đã phát hiện vi khuẩn trong 'sữa chua kiến', được họ tạo ra bằng phương pháp Balkan truyền thống, là một chủng vi khuẩn thường được sử dụng khi lên men ngày nay. Sau đó, họ phục vụ sữa chua cho thực khách tại một nhà hàng đạt sao Michelin để giới thiệu các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống. Ảnh: Deposit Photos and Deposit Photos.

Nhóm nghiên cứu cho biết quá trình chế biến món ăn ngon từ kiến này khác biệt đáng kể so với cách sản xuất thực phẩm từ phương pháp lên men công nghiệp hiện nay. Ảnh: David Zilber.

Đồng tác giả nghiên cứu Sevgi Mutlu Sirakova, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Đại học Ludwig Maximilian ở Munich, cho biết nhóm chuyên gia đã thu thập những thông tin truyền miệng từ người dân Thổ Nhĩ Kỳ và Bulgaria, mô tả các phương pháp làm sữa chua cổ xưa, bao gồm cả việc sử dụng kiến gỗ đỏ ( Formica sp.). Ảnh: David Zilber.

Nhóm nghiên cứu đã ghé thăm ngôi làng - nơi gia đình ông Sirakova sống ở Bulgaria, để hỏi người dân địa phương về truyền thống cổ xưa sử dụng kiến để làm sữa chua. Ảnh: iStock, seb_ra.

'Chúng tôi đã thả 4 con kiến còn nguyên vẹn vào một lọ sữa ấm theo hướng dẫn của người dân địa phương ở Bulgaria', tiến sĩ Veronica Sinotte, nhà vi sinh vật học tại Đại học Copenhagen, chia sẻ. Sau khi để lọ sữa qua đêm, các nhà nghiên cứu đã có được loại sữa chua có vị 'hơi chua' và 'mùi thơm thảo mộc'. Ảnh: AI-generated image of plain yogurt.

Phân tích hóa học cho thấy vi khuẩn chính trong 'sữa chua kiến' là Fructilactobacillus sanfranciscensis, chủng vi khuẩn tạo men trong bánh mì sourdough. Ngoài ra, nhóm nghiên cứu còn phát hiện một lượng lớn axit formic, chất được kiến tiết ra từ tuyến nọc độc, góp phần tạo nên hương vị và kết cấu độc đáo của sản phẩm. Ảnh: Yahoo News.

Với nghiên cứu này, các chuyên gia nhấn mạnh kiến có chứa vi khuẩn có khả năng lên men thức ăn và tầm quan trọng của sự đa dạng sinh học của loài kiến. Ảnh: Richard Bartz, Munich Makro Freak via Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.5).

Để khách hàng đánh giá món ăn chế biến từ 'sữa chua kiến', các nhà nghiên cứu đã hợp tác với Alchemist - nhà hàng 2 sao Michelin ở Copenhagen. Đan Mạch. Các đầu bếp tại đây đã sáng tạo nên 3 món ăn từ 'sữa chua kiến' gồm: bánh sandwich kem lạnh hình con kiến, phô mai chua và một loại cocktail lấy cảm hứng từ công thức thế kỷ 18. Ảnh: 2007 RKD Peterson.

Các nhà nghiên cứu cảnh báo người dân không nên thử phương pháp này tại nhà vì kiến có thể là nơi trú ngụ của ký sinh trùng. Các nhà nghiên cứu đã loại bỏ bất kỳ ký sinh trùng tiềm ẩn nào trước khi đem 'sữa chua kiến' đến nhà hàng. Ảnh: Jonghyun Park.

Theo Tâm Anh (theo LS)/Tri thức & Cuộc sống