Lan tỏa văn hóa ẩm thực Việt tại Đức

Cái tên The Duc Ngo một lần nữa trở thành tâm điểm của truyền thông Đức khi mới đây, đầu bếp nổi tiếng người Đức gốc Việt ra mắt sách dạy nấu ăn đầu tay có tên The Duc Ngo: Neue asiatische Küche (tạm dịch: The Duc Ngo: Ẩm thực châu Á mới).

28/12/2025 09:53

Đầu bếp gốc Việt The Duc Ngo. Ảnh: IINAROOSA VIITANEN

Theo Tạp chí Ẩm thực Falstaff, cuốn sách không đơn thuần là một tuyển tập công thức, mà là bản tổng kết tư duy nấu ăn của một đầu bếp đã định hình khẩu vị châu Á hiện đại tại Berlin trong hơn hai thập niên. The Duc Ngo: Neue asiatische Küche phản ánh rõ triết lý mà The Duc Ngo nhiều lần nhấn mạnh trong các cuộc phỏng vấn rằng, ẩm thực châu Á không cần 'làm mới bằng cách pha trộn mọi thứ', mà cần được nhìn nhận lại với sự tôn trọng và chiều sâu.

Sinh tại Hà Nội, năm 1979, khi mới 5 tuổi, cậu bé The Duc Ngo đã cùng gia đình sang Đức định cư. Những năm đầu tại Đức, dù gặp nhiều khó khăn, nhưng việc lớn lên cùng với những món ăn Việt đã nuôi dưỡng niềm đam mê ẩm thực châu Á của The Duc Ngo.

Trong một bài phỏng vấn với Tạp chí Stern, The Duc Ngo từng chia sẻ rằng, ông chưa từng có giấc mơ trở thành 'đầu bếp ngôi sao'. Con đường dẫn đến nghề đầu bếp của ông bắt đầu từ lao động thực tế, học nghề và quan sát cách người Đức ăn uống. Điều này giúp đầu bếp gốc Việt sớm nhận ra khoảng trống lớn giữa ẩm thực châu Á đích thực và thực tế bị 'đơn giản hóa' tại châu Âu thời bấy giờ.

Đến năm 1998, The Duc Ngo cùng người thân mở nhà hàng Kuchi trên phố Kantstraße ở thủ đô Berlin. Theo Báo Tagesspiegel, sự ra đời của Kuchi đánh dấu một giai đoạn mới cho con phố này, từ khu vực với những quán ăn châu Á bình dân trở thành một điểm đến ẩm thực thời thượng.

Bên cạnh thành công về mặt thương mại, Kuchi đã làm thay đổi cách thực khách Berlin nhìn nhận ẩm thực Nhật Bản. Nhà hàng kết hợp không gian hiện đại, không khí sôi động, còn các món ăn được Tạp chí The Berliner nhận xét là một cách tiếp cận 'rất Berlin nhưng vẫn giữ tinh thần Á Đông'.

Sau Kuchi, The Duc Ngo mở rộng kinh doanh với nhiều mô hình khác nhau. Các nhà hàng, như: Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc hay Manon lần lượt xuất hiện không chỉ ở Berlin mà còn tại các thành phố khác của Đức. Trong đó, Madame Ngo là nhà hàng Việt nổi tiếng nhất của The Duc Ngo với phở là món ăn trung tâm. The Duc Ngo nhận ra phở không chỉ là món ăn phổ biến, mà còn là 'cấu trúc hoàn hảo' để thể hiện triết lý nấu ăn với nước dùng là linh hồn và mọi chi tiết đều phải phục vụ sự cân bằng. Theo The Berliner, phở tại Madame Ngo không cố gắng sao chép nguyên xi một phiên bản vùng miền cụ thể ở Việt Nam, mà được tinh chỉnh để phù hợp với khẩu vị Berlin với nước dùng trong, ít béo, gia vị không quá nồng. Tuy vậy, The Duc Ngo luôn nhấn mạnh sự điều chỉnh này không đồng nghĩa với việc làm 'nhạt' bản sắc Việt mà là kết quả của việc hiểu rõ đối tượng thực khách.

Một điểm đáng chú ý khác là cách The Duc Ngo xây dựng không gian cho nhà hàng Việt. Madame Ngo không có quá nhiều yếu tố trang trí dân tộc hay hình ảnh hoài cổ. Thay vào đó là không gian hiện đại với ánh sáng và nội thất phù hợp với nhịp sống đô thị ở Berlin. The Duc Ngo chia sẻ ông không muốn nhà hàng Việt của mình trở thành 'bảo tàng văn hóa' mà là nơi ẩm thực Việt sống cùng hiện tại. Đây cũng là lý do ông sẵn sàng thay đổi thực đơn, điều chỉnh công thức, thậm chí lược bỏ những món được xem là bắt buộc nếu chúng không còn phù hợp với tổng thể trải nghiệm.

Cuốn The Duc Ngo: Neue asiatische Küche cũng dành một phần quan trọng cho các món Việt, nhất là phở và các món nước. The Duc Ngo viết về ẩm thực Việt bằng góc nhìn của một đầu bếp đã trải qua nhiều nền ẩm thực khác nhau. Ông nhấn mạnh ẩm thực Việt có lợi thế lớn về sự cân bằng và tính nhẹ, rất phù hợp với xu hướng ăn uống hiện đại tại châu Âu. Nếu các nhà hàng Nhật và sự giao thoa phong cách khác giúp The Duc Ngo trở nên nổi tiếng, thì ẩm thực Việt mới là nơi thể hiện rõ nhất bản sắc cá nhân của ông.

Báo Tagesspiegel gọi The Duc Ngo là 'vua của Kantstraße', vì hầu như mỗi dự án của ông đều nhanh chóng hút khách. Nhờ vai trò đầu bếp và chủ nhà hàng, The Duc Ngo hiện là nhân vật có tiếng nói trong các diễn đàn về văn hóa ẩm thực tại Đức. Tạp chí Stern từng dẫn lại quan điểm của ông cho rằng, mạng xã hội đã làm thay đổi không khí nhà hàng theo hướng tiêu cực khi nhiều người đến ăn để chụp ảnh hơn là thưởng thức.

Theo MINH CHÂU/Sài Gòn Giải Phóng