Tìm 'chìa khóa' quản lý thức ăn đường phố

Cả nước hiện có hàng trăm ngàn điểm kinh doanh thức ăn đường phố, không chỉ gây ra thách thức trong quản lý chất lượng và những vấn đề về môi trường, giao thông, đô thị, mà còn gây lo ngại lớn về mất an toàn thực phẩm (ATTP). Trung bình mỗi năm, toàn quốc ghi nhận 6-11 vụ ngộ độc do thức ăn đường phố (chiếm 3,2%-5,7% trong tổng số vụ ngộ độc thực phẩm); quy mô mỗi vụ từ vài người, vài chục người hoặc hàng trăm người.

27/03/2026 07:16

Nguyên nhân phổ biến nhất, chiếm 53% là do ô nhiễm vi sinh vật như: E. coli, Coliforms, Salmonella… hay gặp ở nhiều vụ ngộ độc bánh mì. Đáng lo là, khoảng 45% vụ ngộ độc thức ăn đường phố chưa xác định được nguyên nhân.

Thực tế, ở tất cả công đoạn của chuỗi cung cấp thức ăn đường phố hiện nay, rất khó kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm gây ngộ độc. Hầu hết cơ sở kinh doanh có quy mô nhỏ ở dạng cá nhân, gia đình; sử dụng địa điểm tạm bợ, trang thiết bị không được đầu tư đến nơi đến chốn... Nguồn nguyên liệu chủ yếu đến từ cơ sở nhỏ lẻ, mua trôi nổi trên thị trường, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc tự chế biến, khiến việc kiểm soát chất lượng không thể triệt để.

Mặc dù nhận thức của người kinh doanh thức ăn đường phố đang dần được nâng cao, nhưng hành vi thực hành và trách nhiệm đảm bảo ATTP đâu đó vẫn mang tính đối phó. Cũng cần thẳng thắn rằng, hiệu lực quản lý ATTP của cơ quan chức năng một số địa phương chưa cao, chưa thường xuyên; việc đầu tư kinh phí cho hoạt động kiểm tra, kiểm nghiệm rất hạn chế.

Ở nhiều nước châu Á và ASEAN, quản lý chất lượng và ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố được xây dựng thành chương trình quốc gia với nhiều sáng kiến. Tại Ấn Độ, mô hình 'Clean Street Food Hub' giúp nâng cấp cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, thu hút du khách, nâng cao thu nhập cho người dân. Khi tham gia mô hình này, người kinh doanh được đào tạo kiến thức ATTP; cơ sở kinh doanh được hỗ trợ thu gom rác thải, cung cấp nước sạch và phải đạt ít nhất 80% điểm số về điều kiện ATTP. Ở Nhật Bản, mô hình thức ăn đường phố cơ động (trên xe đẩy) cho phép hoạt động ở khu vực cấp phép, được cung cấp điện và nước sạch.

Còn tại Thái Lan, mô hình 'Bangkok Street Food Quality and Safety' buộc các cơ sở phải được kiểm tra, đánh giá và dán biểu tượng 'thực phẩm sạch, vị ngon' nếu đạt chuẩn. Đồng thời, khu vực kinh doanh được quy hoạch ở các tuyến phố đi bộ, khu du lịch với khung giờ hoạt động cụ thể; người bán chịu trách nhiệm về điều kiện trang thiết bị và các yêu cầu vệ sinh. Thậm chí, ở Singapore, những trung tâm kinh doanh thức ăn đường phố (Hawker centres) do chính phủ đầu tư, xây dựng. Ở đây, hạ tầng, hệ thống cấp thoát nước, thu gom rác hay bàn ghế được trang bị sẵn; hàng trăm cơ sở đăng ký hoạt động sẽ được kiểm tra định kỳ (bao gồm nguồn nguyên liệu), dán biển hiệu xếp hạng và công khai thứ hạng vệ sinh. Đây được xem là 'tiêu chuẩn vàng' trong quản lý chất lượng và ATTP thức ăn đường phố.

Trong điều kiện hội nhập khu vực và quốc tế sâu rộng, Việt Nam hoàn toàn có thể học hỏi kinh nghiệm để nâng cao chất lượng quản lý và kiểm soát ATTP với loại hình này. Trước tiên, đảm bảo ban hành đầy đủ quy định về điều kiện kinh doanh thức ăn đường phố (nguyên liệu, trang thiết bị, quy trình chế biến, đào tạo kiến thức...); thực hiện quy hoạch và hỗ trợ hạ tầng kỹ thuật cho các mô hình then chốt, ví dụ như trung tâm kinh doanh thức ăn đường phố hoặc tuyến phố kinh doanh thức ăn đường phố…

Song song đó, kiểm tra, đánh giá, công khai xếp loại các cơ sở thức ăn đường phố, tạo áp lực cạnh tranh lành mạnh trong bảo đảm ATTP và chất lượng dịch vụ, để người tiêu dùng có quyền lựa chọn hoặc tẩy chay. Phân công, phân cấp quản lý cho cơ quan chức năng tại địa phương trực tiếp quy hoạch vị trí, giám sát thực thi quy định về điều kiện bảo đảm chất lượng, ATTP với loại hình kinh doanh đặc biệt này. Những mục tiêu trên đòi hỏi thời gian, sự quyết liệt của cả cộng đồng.

Theo TS-BS LÂM QUỐC HÙNG/Sài Gòn Giải Phóng